Ciocolată mai sănătoasă și sustenabilă. Oamenii de știință și ciocolatierii elvețieni au conceput o rețetă în care zahărul e înlocuit

O ciocolată mai sănătoasă și sustenabilă ar putea ajunge pe rafturile magazinelor după ce oamenii de știință și ciocolatierii elvețieni au conceput o rețetă care înlocuiește zahărul cu reziduuri vegetale, potrivit The Guardian.

Prin zdrobirea pulpei și a cojii unei păstăi de cacao, în loc de a lua doar boabele, oamenii de știință au obținut un gel dulce și fibros care ar putea înlocui zahărul din ciocolată, potrivit unui raport publicat în Nature Food.

Potrivit cercetătorilor, această abordare de tip „hrană integrală” oferă un produs mai hrănitor decât ciocolata convențională și utilizează mai puțin pământ și apă – satisfăcând în același timp pofta de dulce.

”Fructul de cacao este, practic, un dovleac, iar în momentul de față folosim doar semințele”, a declarat Kim Mishra, tehnolog în domeniul alimentar la ETH Zürich și autor principal al studiului. ”Dar există o mulțime de alte lucruri minunate în acel fruct”.

Cercetătorii au folosit pulpa și sucul rezidual al fructului de cacao pentru a face un gel care poate fi adăugat în ciocolată în locul zahărului pudră cristalin care este folosit în mod tradițional.

De obicei, ”introducerea umidității în ciocolată este complet exclusă, deoarece, în esență, o distrugi”, a spus Mishra. ”Nu am respectat una dintre cele mai sfinte reguli ale fabricării de ciocolată”.

El a spus că rezultatele ar putea face ciocolata mai sănătoasă și sustenabilă, oferind în același timp agricultorilor un nou flux de venituri.

Studiul a constatat că, în laborator, noua metodă a necesitat cu 6% mai puțin teren și apă, dar a crescut emisiile de căldură ale planetei cu 12%, deoarece a necesitat o etapă suplimentară de uscare care a consumat cantități mari de energie.

Însă, prin extinderea procesului – și prin uscarea pastei la soare sau cu ajutorul panourilor solare – au constatat că emisiile de gaze cu efect de seră ar putea scădea.

Alejandro Marangoni, de la departamentul de științe alimentare al Universității Guelph din Canada, care nu a fost implicat în studiu, a declarat că studiul a fost o propunere ”destul de cuprinzătoare” care trebuie acum validată cu un proiect pilot.

Fermierii din țările tropicale văd adesea doar o mică parte din profiturile generate de industria ciocolatei, care se ridică la 100 de miliarde de dolari. Deoarece procesarea pulpei ar trebui să aibă loc în țările în care se cultivă cacao, a declarat Marangoni, cele mai mari beneficii ar fi probabil observate acolo. ”Dacă acest lucru ar fi implementat, ar fi în beneficiul țărilor locale… ca și consumator, am spera să nu ne strice ciocolata”.

Ciocolată dulce, dar fără zahăr

Ciocolata este unul dintre cele mai poluante alimente pe care le poate consuma o persoană, situându-se alături de unele tipuri de carne în ceea ce privește emisiile de gaze cu efect de seră emise pe kilogram de alimente. Mishra și colegii săi și-au propus să reducă risipa din procesul de producție și au descoperit că o pot face și mai sănătoasă.

Dar constatarea dulce-amară pentru iubitorii de ciocolată este că noului produs îi lipsește capacitatea de rafinare pe care industria a apreciat-o la zahărul pudră.

Dulceața gelului este comparabilă, dar nu se ajunge exact la același nivel, a declarat Mishra. ”Realizarea acestei ciocolate este o chestiune de echilibru – dacă adăugați prea mult gel îndulcitor, ciocolata este neprelucrată; dacă nu adăugați suficient, ciocolata nu este suficient de dulce.”

În ciuda acestui fapt, el a spus că ciocolata de laborator a fost ”practic identică” cu ciocolata neagră în ceea ce privește textura și similară în ceea ce privește gustul cu cele de la ciocolata neagră aromată din America de Sud. ”Dulceața eliberată în gură este ușor mai lentă decât dacă mâncați ciocolată neagră tradițională – și aveți mai multe dintre aceste note fructate și aciditate care provin din suc.”

Se scumpește și ciocolata. Criză de cacao la nivel mondial

Veşti proaste pentru iubitorii de ciocolată, preţul acesteia va crește! Lumea se confruntă cu cel mai mare deficit de aprovizionare cu cacao din ultimii 60 de ani.

27 March 2024, 19:18 (actualizat 31 March 2024, 13:14)