Adio, ”file vegetal” în UE! ”Hamburgerul vegan” rezistă, dar industria cărnii ripostează: noi nu facem ”carne-morcov”

Boom-ul post-pandemic se apropie de sfârșit, iar numărul vegetarienilor „convinși” scade, în timp ce carnea artificială nu reușește să convingă pe deplin, scrie ABC, într-o amplă analiză pe tema influenței tot mai mici a alimentelor vegane în restaurante și magazine.

Este foarte relevant exemplul celebrului local newyorkez Eleven Madison Park, primul restaurant vegan cu trei stele Michelin, care a reintrodus carnea în meniul său pentru a evita închiderea afacerii.

„Este dificil să convingi 30 de persoane să participe la o cină de afaceri într-un restaurant plant-based”, a recunoscut bucătarul-șef elvețian Daniel Humm pentru New York Times.

Restaurantul din Manhattan a stârnit atât laude, cât și scepticism la nivel mondial cu meniul său ecologic, alcătuit exclusiv din produse vegetale. Acum, bucătarul-șef dorește să fie mai primitor – și mai popular, scria ziarul american.

”Vreau să permit tuturor să participe la masă”

Eleven Madison Park, elegantul restaurant din Manhattan, recunoscut la nivel internațional, a cărui decizie ecologică de a trece la un meniu exclusiv vegan, luată acum aproape cinci ani, a fost salutată atât ca fiind genială, cât și de neînțeles, a reintrodus, așadar, carnea în meniu. Să fie doar explicația de mai sus?

Bucătarul-șef al restaurantului, Daniel Humm, a declarat într-un interviu că dorește să atragă mai mulți clienți, atât din motive financiare, cât și ca gest de ospitalitate.

„Am crezut cu tărie în abordarea integrală, dar nu mi-am dat seama că vom exclude anumite persoane”, a spus el.

„Am o oarecare teamă că oamenii vor spune: «Oh, e un ipocrit», dar știu că cea mai bună modalitate de a continua să promovez bucătăria pe bază de plante este să permit tuturor să participe la masă”, și-a justificat Humm decizia de a readuce carne în meniu.

Exemple similare în Europa

Tendința se simte și peste Ocean. În Europa, în cartierul Bellas Vistas, zona Tetuán (Madrid), unul dintre colțurile străzii Topete nu mai este la fel ca înainte. Restaurantul Ceres, care servea de câteva decenii chiftele de tofu ori supă de năut s-a închis în urmă cu mai puțin de un an.

Între timp, Logroño tocmai a rămas fără singurul local vegan din oraș, transformat deja într-o cafenea de specialitate. Iar în Sevilla s-a închis în urmă cu câteva săptămâni un alt local vegan de referință: Vegan Rock, a scris ABC.

Niciunul dintre aceste localuri nu va apărea în presa internațională, dar închiderea lor se alătură altor închideri mai celebre, precum cea a Unity Diner din Londra, restaurant care servea un „filet vegan” imprimat 3D și „tofish” (un pește-tofu ”foarte realist”, după cum se spunea în meniu).

”Flexitarienii”, ultramajoritari

Din câte se pare așadar, scriu jurnaliștii de pe ambele maluri ale Atlanticului, epoca de aur a veganismului a atins apogeul.

Pandemia a stimulat conștientizarea cu privire la sustenabilitate și bunăstarea animalelor și a alimentat fenomenul. Dar, de atunci, acesta a început să piardă adepți.

Raportul „The Green Revolution 2025”, elaborat de firma de consultanță specializată Lantern, arată că astăzi doar 11,1% din populația spaniolă urmează un fel de dietă vegetală, față de 13% în 2021.

Și ”flexitarienii”, adică cei care mănâncă carne și pește ocazional, sunt cei care reprezintă cea mai mare parte a acestor date: sunt 3,8 milioane din cei 4,6 milioane de „veggies” înregistrați.

”89% din populație este omnivoră”

Adică, mai rămân aproximativ 820.000 de vegani și vegetarieni „puri”, după ce acest grup a pierdut 650.000 de persoane din 2021.

Sunt cifre care probabil nu se vor schimba prea mult deocamdată.

„Deocamdată, pe termen scurt, nu ne așteptăm la oscilații mari în numărul de „veggies”. 89% din populație este omnivoră și se pare că nu are nicio problemă în a consuma proteine animale ca parte a dietei sale”, spune Jaime Martín, CEO al Lantern.

Produsele vegetariene nu mai sunt ”de nișă”

În Spania se estimează că există 820.000 de vegani și vegetarieni, după ce acest grup a înregistrat o scădere de 650.000 de persoane începând din 2021

În ciuda faptului că „veggies” reprezintă o mică minoritate, astăzi este mai ușor ca niciodată să găsești produse vegetale precum burgeri de spanac, cârnați de mazăre și pateuri de vinete.

„Este o categorie care, în ultimii 10 ani, a trecut de la a fi una de nișă” la a fi prezentă „în toate magazinele din țară”, afirmă Natalia Berenguer, ambasadoare a Vegeta/es, Asociația Spaniolă a Producătorilor de Alimente și Băuturi de Origine Vegetală.

Au înregistrat creșteri de două cifre „destul de spectaculoase” și acum „este posibil ca piața să se stabilizeze”, recunoaște ea, deși „puține categorii din sectorul alimentar continuă să crească așa cum crește aceasta”.

Carnea artificială, cu 114% mai scumpă

În sectorul produselor pe bază de plante, se manifestă optimism. Datele gestionate de GFI, o organizație non-profit care promovează adoptarea proteinelor alternative, arată că sectorul vegetal a atins o valoare a vânzărilor cu amănuntul de 491 de milioane de euro în Spania în 2024, ceea ce înseamnă o creștere de 6,6% față de 2023 și de 14,4% față de 2022.

Cu toate acestea, există diferențe. În timp ce băuturile vegetale au devenit principalii susținători ai pieței (66% din valoarea totală a sectorului), carnea „artificială”, care reprezintă 14%, stagnează. Motivul, în opinia lor, este costul, deoarece prețul mediu pe kilogram este cu 114% mai mare decât cel al cărnii animale.

Alternativele vegetale la lapte și iaurt au ”prins”, cele la carne – nu

„Alternativele vegetale la lapte și iaurt continuă să crească și reprezintă deja o categorie formidabilă, îndreptându-se spre 600 de milioane de euro și cu o puternică penetrare în gospodării, hoteluri, restaurante și servicii de catering”, confirmă CEO-ul Lantern.

„În schimb, alternativele la carne nu reușesc să se impună deoarece, din punct de vedere organoleptic, nu sunt grozave și sunt scumpe. Spania are unul dintre cele mai ridicate prețuri pentru alternativele la carne din întreaga UE”.

Jumătate dintre „veggies” și-au redus consumul de produse „plant-based

Statisticile Lantern arată că jumătate dintre „veggies” și-au redus consumul de produse „plant-based” deoarece le percep ca fiind artificiale și din cauza prețurilor ridicate.

Mezelurile, brânzeturile și preparatele gata făcute cu înlocuitori de carne sunt, potrivit firmei de consultanță, categoriile care generează cea mai mare nemulțumire în rândul acestui public.

Clienții vor gust și ”naturalețe”

Clienții doresc mai multă naturalețe, un gust mai bun și informații nutriționale clare. De aceea, mulți se întorc la alimentele proaspete tradiționale, precum leguminoasele și legumele.

În ceea ce privește volumul, vânzările acestor produse procesate sunt sporadice și, cu toate acestea, scad de la 9.412 tone în 2023 la 9.282 în 2025.

Nici vorbă de băuturile vegetale, vedeta sectorului, care au trecut de la 287.930 de tone vândute la 322.374.

Carnea artificială, foarte scumpă

Natalia Berenguer, care a fost vegetariană timp de ani de zile, nu a calculat niciodată costul coșului de cumpărături, dar știe clar că era mai scump decât cel al unui omnivor.

„Pentru a te alimenta bine în acest fel și a avea toți nutrienții, da, este mai scump.

Seitanul, tofu-ul și falafelul sunt produse mai greu de găsit și mai scumpe decât un burger de pui”, explică ea.

Ea apela frecvent la carnea artificială de la Heura, considerând-o de bună calitate nutrițională.

„Este o resursă bună, dar este scumpă și, dacă vrei să pregătești un fel de mâncare pentru mai multe persoane, cheltui bani”.

Au scăzut puternic acțiunile Beyond Meat

Companiile care sunt vârful de lance al sectorului, precum Beyond Meat, care promitea să fie „viitorul proteinelor” cu burgerii săi vegetali, se află într-o situație delicată. În 2019, acțiunile sale ajungeau la peste 230 de dolari, iar astăzi se tranzacționează la câțiva cenți.

Pe lângă criza datoriilor, veniturile sale sunt în scădere de câțiva ani, de la 464 de milioane în 2021 la 326 de milioane în 2024.

Și în 2025 nu pare să fi mers mai bine, deși compania nu a prezentat încă rezultatele de la sfârșitul anului. Tocmai a anunțat că își va diversifica afacerea, mizând și pe băuturile proteice.

Cheia viitorului – îmbunătățirea gustului

Natalia Berenguer, totuși, limitează acest lucru la un caz particular și nu la traiectoria sectorului. Și subliniază că inovarea continuă.

Cheia viitorului sectorului constă în îmbunătățirea continuă a gustului și texturii alimentelor, motiv pentru care în această categorie se lucrează din ce în ce mai mult la produse fermentate, în comparație cu co-extrudarea actuală.

„Faptul că este gustos este un factor foarte important pentru spanioli”, recunoaște ea, spunând că se lucrează, de asemenea, la îmbunătățirea prețurilor.

Bătălia pentru denumiri

La acest scenariu s-a adăugat o bătălie acerbă pentru denumiri, care a culminat cu întrebarea dacă un produs vegetal poate fi numit „hamburger”?

 „Înțelegem că este mult mai atractiv să numim un produs vegetal de formă rotundă «hamburger vegan» decât să-l descriem așa cum este de fapt: un produs co-extrudat cilindric din linte, soia și sfeclă, aceasta din urmă fiind utilizată, de altfel, doar pentru a conferi culoare și a imita aspectul cărnii”, se plânge directorul general al asociației patronale din sectorul cărnii, Anice, Giuseppe Aloisio.

Cu toate acestea, el subliniază că „nimănui nu i-ar trece prin cap să numească o chifteluță «falafel de carne», la fel cum nouă nu ne-ar trece prin cap să numim un produs din carne în formă de morcov «carne-morcov» sau «morcov-carne»”.

UE a luat măsuri

În cele din urmă, Uniunea Europeană a convenit, la începutul lunii mai, să interzică 31 de cuvinte în vânzarea produselor vegetale. Lista include „pui”, „vițel”, „porc” și denumiri specifice sectorului cărnii, precum piept, pulpă, contrapulpă și file.

Cu toate acestea, „hamburger”, „cârnați” și „nuggets” vor fi în continuare permise, spre liniștea sectorului vegetal. Dacă s-ar fi interzis acest tip de termeni, prejudiciul economic ar fi fost „extrem de mare”, spune Natalia Berenguer.

În schimb, ea consideră logic faptul că nu se pot folosi denumiri de animale.

Adio, „fileului vegetal” și alte 30 de denumiri din domeniul cărnii

Nu vor mai exista „fileuri vegetale” în Uniunea Europeană în următorii ani. După luni de dezbateri, negociatorii din Parlamentul European, Consiliu și Comisia Europeană au convenit asupra unei liste de cuvinte pe care producătorii de alimente vegetale nu le vor putea utiliza în produsele lor.

În limba engleză sunt 31 de cuvinte, care încă așteaptă traducerea oficială, a scris The Guardian.

În principiu, aceasta ar afecta termeni precum vită, vițel, porc, păsări de curte, pui, curcan, rață, gâscă, miel, berbec, ovin, caprin, pulpă, mușchi, piept, cotlet, coaste, umăr, jaret, cotlet, aripă, piept, ficat, pulpă, piept, cotlet, T-bone, pulpă și slănină.

Acești termeni vor fi rezervați exclusiv produselor din carne, astfel încât nu vor putea fi utilizați pentru produse care nu conțin carne, inclusiv cele obținute prin cultivare celulară, care nu au fost încă aprobate în UE.

Au fost însă scutite alte denumiri foarte dezbătute, precum „hamburger”, „cârnați” și „nuggets”.

Pentru sectorul cărnii, în schimb, este vorba de o problemă de „uzurpare nominală” care a atins nivelul maxim, deoarece produsele vegetale îi copiază imaginea în ciuda „incoerenței profunde” pe care o presupune modelul de afaceri.

Ei fac acest lucru, potrivit lui Aloisio, „cu scopul clar de a induce în eroare consumatorul și de a ocupa un spațiu privilegiat pe rafturi, așezându-se chiar lângă produsele autentice din carne și mimându-se în mod parazitar lângă produsele din carne”.

„Logic este ca, dacă există produse total diferite, și denumirile să fie total diferite”, susține directorul general al asociației patronale.

Exemplul margarinei

Pretenția lor este ca produsele de origine vegetală să utilizeze propriile denumiri și caracteristici. Și se referă la cazul margarinei ca un exemplu de succes al faptului că se pot dezvolta produse alternative fără a folosi denumirea celor originale.

„Margarina nu este unt și știm cu toții ce reprezintă. La fel, cicoarea nu este cafea și horchata nu este lapte, dar nici nu pretind că ar fi”.

Natalia Berenguer nu este de acord:

„Dacă îi spui unui consumator că ceva este o chifteluță de năut, el nu se îndoiește că este o chifteluță de năut. El știe că ce numești «chifteluță» este o bilă dintr-un produs, fie de origine animală, fie vegetală”.

Un studiu realizat de asociația sa a arătat că 71% dintre spanioli consideră că etichetarea este clară și nu le creează confuzie.

Jaime Martín, la rândul său, se opune ca mărcile de produse pe bază de plante să folosească cuvinte precum „vacă” sau „pește” și comparații care induc în eroare.

„Dar sunt, de asemenea, împotriva faptului că nu este permis să numim hamburger un amestec de formă rotundă care se află între două felii de pâine; asta înseamnă o reglementare excesivă și a-i considera pe consumatori niște idioți”, asigură el. Și dă un exemplu actual:

„Nu este permis să scrii «lapte vegetal» pe ambalaje, ci «băutură vegetală», dar în cafenele te întreabă: «Ce fel de lapte vrei?» Bunul simț ajunge să se impună”.