The Guardian: Oare inteligența artificială este o amenințare la adresa experienței fine dining?

În lumea fine-dining-ului somptuos, servirea trebuie să fie impecabilă. O echipă de specialiști colaborează pentru a crea o experiență perfectă pentru clienți, începând cu înregistrarea rezervărilor până la aducerea notei de plată. Gazda, asistentul ospătarului, chelnerul, somelierul și managerul sălii de mese răspund – și chiar anticipează – la nevoile oaspeților cu o răbdare de neclintit. Când totul merge strună, clienții se simt îngrijiți și răsfățați.

Este epuizant să fii atent la atât de multe detalii, iar susținătorii timpurii ai inteligenței artificiale (IA) spun că software-ul poate automatiza chiar și cele mai monotone aspecte ale jobului. Unii sunt de părere că lucrătorii ar trebui să se concentreze asupra mâncării și servirii. Alții se întreabă dacă asta nu va submina tradițiile vechi din bucătării și din sălile de mese. Prin urmare, există varii opinii cu privire la modurile în care IA poate afecta haute cuisine-ul.

„Restaurantele, în mod special cele specializate în fine dining, nu sunt de obicei receptive față de tehnologie”, a spus bucătarul-șef Jenny Dorsey, directorul Studio ATAO, o organizație de cercetare și grup de interes aflat la intersecția dintre ospitalitate și justiție socială. „Aceasta este o industrie condusă de oameni, prin urmare valoarea și utilitatea propriu-zisă a IA versus dificultatea integrării sale este o ecuație care încă nu a fost rezolvată în întregime.”

Dar câteva restaurante au început deja să integreze IA pentru a monitoriza mai eficient inventarul lor, preconizând vânzările sau efectuând alte sarcini de rutină.

„Industria alimentară este foarte ocupată”, a spus Katrin Liivat, creatoarea FoodDocs, un program de IA care ajută restaurantele să monitorizeze, înregistreze și să automatizeze conformarea lor la normele de siguranță alimentară. Compania susține că software-ul său reduce din timpul petrecut gestionând sarcinile legate de siguranța alimentară cu 20% – sau aproximativ opt ore de lucru în fiecare  săptămână – prin tracking-ul datelor și automatizarea unor mementouri pentru siguranță alimetară și termeni de valabilitate ai produselor. „IA oferă personalului șansa de a se concentra pe aspectul mai uman al afacerii, în locul sarcinilor legate de conformarea la siguranța alimentară”, a spus Liivat. O posibilă utilizare a IA rezidă în crearea unui meniu ultra-personalizat și a recomandărilor de vin pentru clienți – ceva ce multe restaurante de lux deja o fac într-un mod tradițional. Într-unul din restaurantele unde Dorsey a lucrat, era aplicat conceptul unei bucătării deschise, unde bucătarii șefi puteau conversa cu clienții, iar portarul se documenta despre oaspeți și le oferea bucătarilor sugestii pentru a începe o conversație cu ei în baza rezultatelor.

„De exemplu, aflam că s-au întors recent din Shanghai și îi întrebam cum a fost călătoria”, a spus ea. „Îmi imaginez încorporarea acestei tactici în fine dining de către IA. Este o altă modalitate de a face clientul să se simtă special.” Poate că restaurantul nu oferă un meniu pe deplin personalizat de IA unui oaspete avut, dar dacă știi că nu-i place mazărea, o poți scoate dintr-o rețetă fără a-l întreba.

Richard Blais, bucătarul-șef și proprietarul Four Flamingos din Orlando, Florida și Key West, este de acord. „Abilitatea afacerilor de a-și înțelege mai bine clienții, anticipându-le nevoile, este ceva ce managerii hotelelor și restaurantelor au încercat să perfecționeze mereu,” a spus el.

Dar oare această tendință este dusă prea departe? Imaginează-ți că un oaspete face o rezervare, iar software-ul destinat rezervărilor analizează conținuturile de pe conturile de rețele sociale ale oaspetelui, restricțiile și preferințele sale alimentare.

Eric Ripert, bucătarul-șef și co-proprietarul localului Le Bernardin din New York, crede că această utilizare ipotetică a IA este sinistră.

„Asta pare a fi foarte invaziv”, a spus el. „De asemenea, denotă lipsa unei conexiuni afective cu clientul. Este automatizat și artificial. Nu are senzorii emoționali umani.”

Și Dorsey consideră practica invazivă, dar ea crede că este în totalitate fezabilă. „Până în prezent, noi ne-am adaptat deja practicilor de supraveghere datorită rețelelor sociale și a dispozitivelor smart”, a spus ea.

Jay Hack este avocat la Gallet Dreyer & Berkey LLP, specializat parțial în legi privind ospitalitatea. El presupune că software-ul de recunoașterea facială utilizat în alte industrii ar putea să ajungă din nou în restaurante.

„Cazinourile folosesc recunoașterea facială de ani de zile”, a spus el. În aceste cazuri, camerele de supraveghere din cazinouri folosesc recunoașterea facială pentru a transforma datele biometrice în amprente digitale non-fotografice. Ei pot folosi acele date pentru a depista furturile sau a identifica jucătorii potenți financiar.

Posibilitățile de acest fel nu sunt complet inofensive. O platformă pentru rezervări făcute de IA, folosită de mii de restaurante, ar putea să discrimineze eventual oaspeții, oferind mese sau servicii mai bune doar unora.

„Dacă același model pe care băncile îl folosesc pentru a refuza credite este aplicat în restaurante”, a adăugat Hack, „informația despre oaspete va fi inevitabil utilizată în scopuri discriminatorii”.

Angajații multor industrii sunt alarmați în privința substituirii locurilor lor de muncă de către IA. Dar chiar și unii bucătari-șefi cred că IA îi va înlocui.

Richard Blais credea că ChatGBT ar putea funcționa ca asistent de manager sau să se ocupe de marketingul unui restaurant. Dar ar putea și să reducă cantitatea de muncă a personalului existent. Recent, el a tastat pe software: „trimite o scrisoare către dna. Smith în care ne cerem scuze pentru steak-ul ei prea copt și invit-o în restaurant”. Acesta a generat un răspuns perfect în doar șase secunde.

Antreprenorul tech Nihhil Abraham, fondatorul start-upului culinar IA CloudChef, vrea să facă profituri în baza rețetelor Michelin prin intermediul IA. Bucătarii-șef din toată lumea pot trimite rețetele platformei, încât aceastea pot fi urmate în bucătăriile restaurantelor din toată lumea, mâncarea fiind ulterior disponibilă pentru colectare sau livrare în decurs de câteva ore. Printre bucătarii-șef se numără în prezent Thomas Zacharias din Bombay Canteen, Sprijith Gopinathan din restaurantul cu două stele Michelin Ettan din Palo Alto, California, și bucătarul-șef bengalez Pritha Sef.

Pe de altă parte, Ripert din Le Bernardin nu crede că vor apărea roboți chelneri prea curând, sau niciodată. Dar el a achiziționat recent un nume de domeniu IA care ar restricționa orice tentativă de a-i folosi numele sau aspectul fizic într-un software de IA. „Nu mi-ar plăcea deloc să văd o versiune virtuală a lui Eric Ripert gătind undeva, și să nu fiu eu.”

Dar nimic nu stă în calea IA de a utiliza informații accesibile pentru a crea o formulă „Eric Ripert”. Rețetele, conceptele pentru restaurante, listele de vinuri și meniurile nu pot fi protejate de drepturile de autor.

După ce am discutat, i-am cerut ChatGBT-ului să creeze o rețetă pentru o mâncare cu fructe de mare inspirată de stilul culinar al lui Ripert. Rezultatul: o pregătire simplă, clasică, a unui file de rechin meunière. ChatGPT a combinat-o cu Chablis proaspăt, mineral, spunând: „Bucătarul-șef Ripert recomandă adesea Chablis.”

Un alt exemplu ar fi un pește hamachi cu sos de soia ponzu, a spus Spike Mendelsohn de la Good Stuff. Acest fel de mâncare poate fi găsit în diverse restaurante din toată lumea. „Tu poți reclama originea unei rețete, dar nu și dreptul asupra acesteia”, a spus Mendelsohn. „Ceea ce diferențiază rețeta ta de ale altora este creativitatea. În asta rezidă afacerea”. Cu toate acestea, Richard Blais își dorește să cunoască toate răspunsurile la întrebările legate de proprietatea intelectuală. „De unde și de la cine colectează IA informațiile? Eu am cerut o rețetă pe aplicația mea de IA, care să conțină rață uscată, cireșe și păstârnaci. În doar șapte secunde, mi-a trimis cinci rețete. Oare cum a făcut rost de ele?”

Le-a extras din rezerve online de informații vaste, dar acele informații erau furnizate de oameni. În pofida relatărior despre deschiderea unui local McDonald’s complet automatizat și a unui drive-thru gestionat de un chatbot, mulți bucătari-șef sunt alarmați în privința pierderii locurilor de muncă. „Oamenii excelează la gătit”, a spus Abraham. El consideră că „IA va încerca mereu să atingă nivelul creativității umane, iar creatorii umani vor întrece IA, având experiențe mult mai valoroase.”