New York Times, sfaturi despre cum să pregătești ”cel mai bun sparanghel din viață”

Masa de Paște este nu doar o sărbătoare de suflet și spiritualitate îmbinată savuros cu tradiție gastronomică și amintirea bucatelor ce dăinuiesc peste ani în fiecare familie, ci și o provocare culinară pentru cei interesați să exploreze și rețete nu neapărat exotice, dar care folosesc ingrediente mai puțin uzuale bucătăriei de zi cu zi.

Sparanghelul, bunăoară, proaspăt și verde este o legumă foarte apreciată, delicios de crocantă și dulce. Dar este, de asemenea, incredibil de versatil: poate fi gătit la abur, fiert la foc mic, prăjit, învelit în aluat, la grătar, sotat, prăjit în wok sau prăjit cu are cald.

Iar tulpinile gătite pot fi servite într-o varietate de moduri, fie că este vorba de un simplu condiment cu sare și piper, cu unt sau ulei de măsline, sosuri complexe precum beurre blanc (n.r. – sos clasic francez, emulsionat și fin, preparat din unt rece bătut în vin alb, oțet și șalote – mici cepe aromate foarte apreciate în bucătăria franceză) sau garnituri cu gust pronunțat precum anșoa, usturoi, măsline și ardei iute.

Secțiunea de cooking a celebrului ziar american New York Times a realizat un amplu material dedicat folosirii sparanghelului în bucătărie, oferind detalii foarte amănunțite pentru diferite modalități de gătire:

● La piață, căutați lăstari cu culori vii și vârfuri compacte, bine închise. Lăstarii care sunt striați sau par uscați și-au pierdut aroma.

Verificați capetele rădăcinii pentru a vedea cât de uscate sunt; dacă sunt cu adevărat maronii, alegeți un alt buchet.

Pentru gătitul pe aragaz, o oală din oțel inoxidabil sau din fontă emailată este cea mai potrivită.

Dacă prăjiți în ulei, veți avea nevoie de un wok sau de o tigaie adâncă din fontă.

Pentru coacere, folosiți o tavă de copt sau o tigaie mică pentru friptură.

Sparanghelul se gătește repede, așa că asigurați-vă că aveți toate ingredientele pregătite lângă aragaz. Se servește cel mai bine cald sau la temperatura camerei; sparanghelul rece ca gheața nu este plăcut.

Sparanghelul se găsește în diverse nuanțe și dimensiuni, iar fiecare are avantajele sale. Iată câteva sfaturi despre cum să îl alegeți, să îl curățați și să îl păstrați în mod optim.

Există trei culori de sparanghel: verde, violet și alb.

Sparanghelul verde este de departe cel mai răspândit și se găsește pe tot parcursul anului în supermarketuri. Veți găsi lăstari verzi subțiri, medii și groși în aproape orice magazin. Indiferent de grosime, sparanghelul verde trebuie gătit al dente (n.r. – să fie ferm la mușcare).

Sparanghelul alb este mai comun în Europa. Este alb deoarece plantele sunt acoperite cu mulci pentru a le împiedica să dezvolte clorofila care conferă plantelor culoarea verde. Sparanghelul alb trebuie curățat complet de la vârf până la bază și, spre deosebire de cel verde, trebuie gătit bine. Este o greșeală să gătiți sparanghelul verde și cel alb împreună.

Sparanghelul violet are o coajă frumoasă de culoare violetă care devine verde închis la gătit. Gustul său este similar cu cel al sparanghelului verde.

Sparanghelul se găsește de obicei în trei dimensiuni: subțire ca un creion, mediu și jumbo. Grosimea sparanghelului nu indică gradul său de maturitate; o tulpină subțire de sparanghel nu se transformă într-una groasă.

Alegerea depinde de preferințele personale și de felul de mâncare pe care îl pregătiți. Unii descriu tulpinile subțiri ca având un gust de iarbă, iar pe cele mai groase ca fiind cărnoase.

● Sparanghelul subțire este excelent pentru preparatele la tigaie și pentru sotare.

● Sparanghelul gros este bun pentru coacere sau pentru grătar și este cel mai potrivit atunci când doriți să serviți tulpini întregi, chiar și simplu fierte la abur.

● Tulpini de dimensiuni medii se potrivesc pentru aproape orice metodă de gătit.

Cum ar trebui să păstrați sparanghelul

Păstrați sparanghelul în sertarul pentru legume, înfășurat într-un prosop de hârtie umed și apoi într-o pungă de plastic, nu mai mult de trei zile. Nu-l curățați înainte. Sau puteți păstra sparanghelul în poziție verticală într-un recipient cu aproximativ 2,5 cm de apă. Puneți-l în frigider, fără a-l acoperi.

Pregătirea sparanghelului

Înainte de a începe gătitul, luați-vă un minut pentru a rupe sau tăia capetele dure ale sparanghelului. Dacă aveți tulpini groase și frumoase, curățați-le și de coaja dură.

Cum să rupeți capetele

Ruperea părților lemnoase de la baza sparanghelului vă oferă tulpini de lungimi ușor diferite, dar vă garantează că nu veți avea capete tari când vă așezați la masă.

Pentru a rupe, țineți o tulpină cu ambele mâini și găsiți punctul natural de îndoire situat aproape de baza tulpinii. Apoi rupeți. Asigurați-vă că mâinile sunt chiar lângă bază, altfel riscați să aruncați prea mult; tulpina se va rupe la mijloc, dacă nu sunteți atenți. Lăstarul ar trebui să se rupă într-un punct în care sparanghelul a început să-și piardă umiditatea.

Tăierea lăstarilor este în regulă, atâta timp cât aveți grijă să evitați capetele lemnoase.

Cum se curăță sparanghelul

Coaja tulpinilor mai groase de sparanghel nu se înmoaie la gătit, de aceea este recomandat să curățați partea inferioară a tulpinilor de sparanghel de grosime medie sau mare, atât pe cele verzi, cât și pe cele violete. Curățați întotdeauna sparanghelul alb.

Pentru a curăța sparanghelul, așezați tulpina pe o suprafață plană de lucru. Folosind un cuțit de curățat legume, de preferință unul cu lamă rotativă, curățați sparanghelul începând de la jumătatea tulpinii spre capătul cu rădăcină. Nu curățați niciodată vârfurile. Folosiți o mână ușoară, altfel veți curăța prea mult din miezul dulce.

Sparanghelul poate fi curățat cu câteva ore înainte de a-l găti, învelit și păstrat la frigider.

Cum se prăjește sparanghelul

Prăjirea sparanghelului permite o ușoară caramelizare a cojii legumei. Este o metodă delicioasă și rapidă de a servi sparanghel delicios fără a sta la aragaz.

Iată o metodă foarte simplă, pentru care aveți nevoie doar de ulei de măsline, sare și piper, dar poți adăuga și alte condimente: piper cayenne, fulgi de ardei roșu sau sare afumată. Sau încearcați nuci tocate, puțin parmezan ras și un strop de oțet balsamic.

– Încălziți cuptorul la 425 de grade, ungeți ușor sparanghelul cu ulei de măsline și condimentați-l cu sare și piper.

– Așezați-l pe o tavă de copt sau într-o tigaie de friptură într-un singur strat și coaceți-l până când se rumenește ușor și sfârâie, devenind ferm-tender. Dacă le coaceți pe o tavă de copt, ar trebui să dureze 10-12 minute, sau aproximativ 15 minute într-o tavă de friptură cu fund gros.

– Trucul aici este să obțineți tulpinile frumos colorate fără a le coace prea mult, și ar trebui să vă orientați întotdeauna spre a le lăsa puțin mai puțin coapte – sparanghelul va continua să se coacă și după ce îl scoateți de pe foc.

Cum să gătiți sparanghelul la aburi, să-l opăriți și să-l fierbeți la foc mic

Sparanghelul simplu gătit la aburi sau fiert la foc mic este delicios, îl puteți asezona după bunul plac: cu bagna cauda (n.r. – un preparat culinar tradițional din regiunea Piemont, Italia, similar unui fondue, preparat din usturoi, anșoa, ulei de măsline și unt; este un sos cald, intens, servit ca aperitiv sau fel principal, în care se înmoaie legume crude sau gătite și pâine, cu suc de lămâie și ulei de măsline sau chiar deloc).

Puteți folosi sparanghel de orice dimensiune, deși cel de mărime medie este cel mai potrivit.

Cum să gătiți sparanghelul la aburi

Este ușor să gătiți sparanghelul într-un vas cu aburi. Aduceți la fierbere 2,5 cm înălțime în vas de apă bine sărată (…) așezați tulpinile de sparanghel într-un singur strat. (Dacă este necesar, procedați în etape; nu îngrămădiți sparanghelul și nu încercați să gătiți prea multe tulpini odată.)

Acoperiți oala și lasăți la fiert aproximativ 3 minute, în funcție de mărimea tulpinilor. Mai bine să fie puțin mai puțin fierte — sparanghelul va continua să se gătească și după ce îl scoateți de pe foc.

Scoateți-le din oală cu o lingură cu găuri sau cu o pensetă și ștergeți excesul de apă cu un prosop.

Cum să fierbeți sparanghelul la foc mic

Fierberea sparanghelului la foc mic este o altă metodă simplă de a găti rapid sparanghelul și o opțiune bună dacă nu aveți un vas de gătit cu aburi.

Într-o oală mare, puneți la fiert câțiva centimetri înălțime în vas de apă bine sărată și adăugați sparanghelul. Fierbeți-l la foc mediu-mare timp de 2-4 minute, în funcție de grosimea sparanghelului.

Din nou, nu fierbeți prea multe bucăți odată; o duzină în oală este suficient. Scoateți-le din oală cu o lingură cu găuri sau cu o pensetă și uscați-le ușor pentru a îndepărta apa rămasă.

Rețetele vechi recomandă uneori folosirea unei sfori pentru a lega sparanghelul în mănunchiuri, pentru a-l scoate mai ușor din apă. Dacă procedați astfel, ștergeți mănunchiul fiert, transferați-l pe un platou și tăiați sfoara cu foarfeca de bucătărie.

Cum se opărește sparanghelul

Mâncărurile de paste de primăvară pot necesita opărirea sparanghelului, iar acest lucru este destul de simplu.

Într-o oală largă, fierbeți câțiva centimetri înălțime în vas de apă cu multă sare și adăugați sparanghelul, fie cu tulpini întregi, fie tăiat în bucăți.

Fierbeți la foc rapid timp de 1 minut. Apoi scufundați imediat tulpinile într-un bol cu apă cu gheață pentru a opri fierberea și a le menține verzi. Scoateți-le din apa cu gheață și uscați-le, altfel riscați să aveți sparanghel îmbibat cu apă.

Cum se prepară sparanghelul crud

Sparanghelul fraged și dulce poate fi delicios crud, asezonat simplu cu ulei de măsline, lămâie și sare. Și nici măcar nu trebuie să aprindeți aragazul.

Sparanghelul gros este ideal pentru preparatele crude, cum ar fi această rețetă rapidă pentru o salată delicioasă de sparanghel.

Folosind un cuțit ascuțit, cu lama subțire, tăiați 6-8 tulpini groase de sparanghel în felii foarte subțiri, pe diagonală. (Alternativ, puteți folosi un cuțit de curățat legume pentru a le tăia pe lungime, în fâșii lungi și subțiri.) Puneți-le într-un bol și condimentați-le cu: o lingură de suc de lămâie, 3 linguri de ulei de măsline și câteva vârfuri de sare. Amestecați și serviți.

Cum să gătiți sparanghelul la tigaie sau să-l sotați

Sparanghelul este excelent când este gătit rapid la tigaie sau soteat la foc mare. Puteți sota tulpinile în unt sau ulei de măsline pentru a obține rezultate delicioase, dar dacă adăugați în tigaie câteva ierburi tocate sau ardei iute tăiat felii, veți obține o aromă minunată.

Ambele metode dau naștere la sparanghel suculent, care își păstrează textura crocantă.

Iată o metodă simplă pentru a prepara sparanghel picant la wok:

– Tăiați 6–8 tulpini de sparanghel de dimensiuni medii, curățate și tăiate la capete, în bucăți de aproximativ 5 cm.

– Într-un wok sau într-o tigaie din fontă, încălziți 1 lingură de ulei vegetal până când începe să fumege.

– Adăugați sparanghelul în wok sau tigaie, condimentați generos cu sare și piper și gătiți aproximativ 2 minute până când capătă o culoare verde intens, amestecând constant și asigurându-vă că sparanghelul este acoperit complet cu ulei.

– Apoi, adăugați 3 căței de usturoi tocați mărunt, 1 lingură de ghimbir ras și un ardei serrano sau alt ardei iute, tăiat mărunt.

– Gătiți încă aproximativ 30 de secunde, apoi transferați pe un platou de servit și presărați deasupra o mână de frunze de busuioc proaspăt, mentă sau coriandru (sau toate trei).

Iată cum se prepară sparanghelul la tigaie:

– Încălziți o tigaie sau o cratiță la foc mediu-mare.

– Tăiați 6–8 tulpini de sparanghel de dimensiuni medii, curățate și tăiate la capete, în bucăți de aproximativ 5 cm.

– Adăugați ulei de măsline sau unt în tigaie; când s-a încins, adăugați sparanghelul, condimentați generos cu sare și piper și gătiți aproximativ 3–4 minute, până când capătă o culoare verde intens, scuturând sau amestecând frecvent conținutul tigaiei.

– Secretul este să gătiți sparanghelul doar atât cât să se rumenească puțin la exterior, dar să rămână crocant în interior.

– Finalizați cu orice vă place: o picătură de lămâie, oțet dulce preferat, o mână de ierburi tocate.

Cum se prăjește sparanghelul

Prăjirea sparanghelului este mai ușoară decât pare și are ca rezultat tulpini crocante și fragede pe care nu vă veți mai sătura să le mâncați.

Pentru a prepara tempura, veți avea nevoie de o oală adâncă cu fund gros, cum ar fi o oală de fontă, și de un termometru pentru a verifica temperatura uleiului. Cele mai potrivite sunt bucățile de mărime medie.

Iată o metodă simplă: În oala cu fund gros, așezată pe aragaz, încălziți aproximativ 7,5 cm înălțime în vas de ulei vegetal, până când acesta ajunge la 180 °C. În timp ce se încălzește, într-un bol, amestecați 2 căni de făină universală, 2 lingurițe de bicarbonat de sodiu, 2 linguri de amidon de porumb și ½ linguriță de sare.

Într-un bol separat, amestecați 2 căni de apă cu gheață și 2 ouă, ușor bătute, apoi adăugați acest amestec la cel cu făină. Amestecați scurt cu o furculiță sau bețișoare, dar nu exagerați; nu e nicio problemă dacă rămân cocoloașe.

Înmuiați sparanghelul curățat și tăiat în aluat și puneți-l ușor în uleiul fierbinte. Prăjiți-l aproximativ 2 minute, până când sparanghelul se rumenește ușor. Scoateți-l din ulei cu o lingură cu găuri sau cu o pensetă și lăsați-l să se scurgă pe prosoape de hârtie.

————

TAG-uri: retete de Paste, sfaturi in bucatarie, cooking NYTimes, sparanghel, gatit legume, mancare sanatoasa, alimente usoare, verdeturi,